2018年中國(guó)火鍋餐飲行業(yè)格局及發(fā)展前景分析【圖】

    一、行業(yè)景氣：餐飲行業(yè)快速回暖，火鍋業(yè)態(tài)發(fā)展強(qiáng)勁

    “十二五”期間餐飲高端需求受到抑制，消費(fèi)升級(jí)驅(qū)動(dòng)大眾餐飲需求快速上升，餐飲行業(yè)迅速回暖。2017年我國(guó)餐飲消費(fèi)總額39644億元/+10.7%，連續(xù)3年收入增速持續(xù)高于社零消費(fèi)總額增速；餐飲消費(fèi)占全國(guó)社零總額約10%，維持穩(wěn)定。數(shù)據(jù)顯示，預(yù)計(jì)至2020年我國(guó)人均食品消費(fèi)約7600元，CAGR約8.5%。

全國(guó)社零消費(fèi)總額：餐飲收入

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    相關(guān)報(bào)告：智研咨詢(xún)發(fā)布的《2018-2024年中國(guó)餐飲市場(chǎng)潛力現(xiàn)狀及投資吸引力研究報(bào)告》

我國(guó)人均食品消費(fèi)2010-2020E

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    2017年，限額以上餐飲企業(yè)收入 9751 億元/+7.4%，延續(xù)反彈趨勢(shì)。限額以上餐飲企業(yè)收入占社零總額比重由 2013 年的 3.4%降至 2.6%，行業(yè)集中度有所降低。消費(fèi)升級(jí)背景下，涌現(xiàn)出一批高效運(yùn)營(yíng)、快速擴(kuò)張的連鎖品牌，滿(mǎn)足消費(fèi)者日益?zhèn)€性化、品質(zhì)化需求。同時(shí)，互聯(lián)網(wǎng)和移動(dòng)支付為企業(yè)提供了全新的銷(xiāo)售渠道，提高了經(jīng)營(yíng)效率，推動(dòng)行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)。數(shù)據(jù)顯示，2016 年在線訂餐用戶(hù)規(guī)模約 2.6億人，餐飲 O2O市場(chǎng)規(guī)模 2092.4億，滲透率達(dá) 5.8%。

限額以上餐飲企業(yè)收入快速反彈

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我國(guó)在線訂餐用戶(hù)規(guī)模、增速及滲透率

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    快節(jié)奏生活下，快速休閑餐廳和預(yù)加工食品需求增強(qiáng)。2016 年，城鎮(zhèn)居民服務(wù)性消費(fèi)支出占比已達(dá) 41%。快節(jié)奏生活下，社交活動(dòng)和應(yīng)酬增多使得在外用餐消費(fèi)頻次增加，居民外出就餐比例持續(xù)提升。過(guò)半消費(fèi)者每周有 2-3 次外出就餐機(jī)會(huì)。同時(shí)，我國(guó)城鎮(zhèn) 2-3 人的小戶(hù)型家庭占比達(dá)半數(shù)以上，隨著社會(huì)分工日益明確，越來(lái)越多女性不再回歸家庭而是走向職場(chǎng)，碎片化時(shí)間催生了快速休閑餐廳和預(yù)加工食品需求。

中國(guó)城鎮(zhèn)居民外出就餐與在家就餐占比

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除工作原因外消費(fèi)者每周外出就餐的頻次

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    快速休閑餐飲是發(fā)展快車(chē)道。根據(jù)預(yù)測(cè)，2018 年國(guó)內(nèi)快速休閑餐飲市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)372 億元，5年CAGR約24%。對(duì)標(biāo)美國(guó)市場(chǎng)，2016 年快速休閑餐飲收入規(guī)模約 470億美元，5 年 CAGR 約 10.1%，占整個(gè)快餐市場(chǎng)份額的21.3%，目前我國(guó)FCR市場(chǎng)占QSR市場(chǎng)份額僅3%，成長(zhǎng)空間廣闊。

國(guó)內(nèi)快速休閑餐飲市場(chǎng)規(guī)模及增速

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2016 年美國(guó)快速休閑餐飲行業(yè)表現(xiàn)

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    火鍋餐飲蓬勃發(fā)展，為餐飲第一大品類(lèi)。從營(yíng)業(yè)額來(lái)看，美團(tuán)-大眾點(diǎn)評(píng)研究院《2017中國(guó)餐飲報(bào)告白皮書(shū)》數(shù)據(jù)顯示，火鍋占據(jù) 2016 年餐飲業(yè)總營(yíng)業(yè)額的 22%，根據(jù)統(tǒng)計(jì)，2015 年我國(guó)火鍋市場(chǎng)規(guī)模約 3553 億元；預(yù)計(jì)至 2020 年市場(chǎng)規(guī)?？蛇_(dá) 5774億元，CAGR 約 10.2%。

火鍋市場(chǎng)規(guī)模及增速 2010-2020E

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火鍋占全國(guó)餐飲營(yíng)業(yè)額 22%

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    國(guó)民第一大美食：價(jià)格親民，大眾消費(fèi)。根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2017 年中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》，餐飲業(yè)大眾消費(fèi)已達(dá) 80%。火鍋價(jià)格親民，屬大眾消費(fèi)范疇。中國(guó)火鍋人均消費(fèi)價(jià)格為 64.8 元，34.4%的火鍋消費(fèi)集中在 60-65 元這一大眾市場(chǎng)，80 元以上的高端火鍋則很少。不同城市火鍋消費(fèi)水平有所差異，一線城市人均消費(fèi)在 74.1 元左右，而火鍋“大本營(yíng)”西南地區(qū)僅為 55 元，蘭州以 126 元位居人均火鍋消費(fèi)水平榜首。而根據(jù)口碑網(wǎng)統(tǒng)計(jì)，成都火鍋消費(fèi)者中約65%為18-30歲年輕人，平均每單消費(fèi)最高的是30-35歲80后消費(fèi)者，溢價(jià)區(qū)間達(dá) 50-100 元，僅次于中餐。

火鍋人均消費(fèi)價(jià)格分布情況

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     二、行業(yè)格局：品牌林立，競(jìng)爭(zhēng)激烈

    餐飲品牌連鎖化率較低， 行業(yè)呈金字塔結(jié)構(gòu)。我國(guó)目前餐飲市場(chǎng)規(guī)模達(dá)3.9萬(wàn)億元，餐飲門(mén)店數(shù)量約 500 萬(wàn)家；然而我國(guó)餐飲連鎖企業(yè)不僅在門(mén)店集中度或是連鎖企業(yè)市場(chǎng)份額（6.2%）上都處于較低水平。對(duì)比中美餐飲50強(qiáng)門(mén)店來(lái)看，由于我國(guó)餐飲業(yè)態(tài)以中式正餐和火鍋為主，近 9 成餐飲企業(yè)尚未達(dá)到1000家門(mén)店，行業(yè)呈現(xiàn)金字塔結(jié)構(gòu)。美國(guó)餐飲業(yè)態(tài)主要是快餐和休閑餐飲，標(biāo)準(zhǔn)化程度高，門(mén)店數(shù)量多集中在1000-5000家，平均門(mén)店數(shù)量約 3000 家，呈紡錘形分布。

中、日、美餐飲連鎖對(duì)比

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中美餐飲 50 強(qiáng)門(mén)店規(guī)模量差顯著

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    火鍋市場(chǎng)正由增量向存量競(jìng)爭(zhēng)過(guò)渡。2016 年全國(guó)火鍋門(mén)店存量變化顯示，絕大多數(shù)一、二線城市的存量門(mén)店相較年初有所下降，主要由于火鍋門(mén)店易于擴(kuò)張但質(zhì)量層次不齊，淘汰率較高，優(yōu)勢(shì)逐漸向具備品牌效應(yīng)的火鍋門(mén)店集中。根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)評(píng)選的“中國(guó)十大品牌”數(shù)據(jù)，近年來(lái)僅海底撈、東來(lái)順、呷哺呷哺和重慶德莊長(zhǎng)期保持前十地位。

2016 全國(guó)火鍋門(mén)店存量變化

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    餐飲企業(yè)對(duì) 成本端的把控顯得尤為重要 。造成火鍋行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈、關(guān)店率居高不下的核心原因主要包含租金成本、人工成本上升以及原材料價(jià)格波動(dòng)，同時(shí)因菜單和服務(wù)同質(zhì)化程度高，門(mén)店之間相互競(jìng)價(jià)，食品安全問(wèn)題也屢見(jiàn)不鮮。租金水平來(lái)看，一線城市總體基本持平，二線城市略有下降。2017H1 上海全市購(gòu)物中心首層平均租金約 994 元/㎡/月，半年度環(huán)比增長(zhǎng) 1.15%，同增 0.9%。餐飲業(yè)態(tài)租期較零售業(yè)態(tài)更長(zhǎng)（5-7 年），承租能力低，一般放置在最高樓層，保底租金增幅每年增 2%-3%。

2017H1重點(diǎn)城市商場(chǎng)首層平均租金狀況

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