傳統(tǒng)餐飲陷入“三高一低”困境 餐飲行業(yè)的互聯(lián)網化飛速發(fā)展【圖】

    一、餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

    2018年1-4月，全國實現(xiàn)餐飲收入12736億元，同比增長了10.1%，餐飲市場繼續(xù)保持平穩(wěn)發(fā)展態(tài)勢。2017年限額以上餐飲企業(yè)占餐飲收入的比例僅24.6%，數(shù)量龐大的中小商家在餐飲行業(yè)中占據主導地位。業(yè)內專家指出，當前餐飲行業(yè)發(fā)展中存在的問題，是人民日益增長的美好餐食需要和餐飲行業(yè)發(fā)展不平衡、不充分發(fā)展之間的矛盾。供給側結構性改革、質量效益提升工程、大眾餐飲消費升級等，將是今年餐飲行業(yè)的新亮點。

2012-2018年中國餐飲收入及增速

數(shù)據來源：國家統(tǒng)計局，智研咨詢整理

2012-2017年中國限額以上餐飲企業(yè)收入及其占餐飲總收入比例

數(shù)據來源：國家統(tǒng)計局，智研咨詢整理

    相關報告：智研咨詢發(fā)布的《2018-2024年中國餐飲業(yè)市場供需預測及發(fā)展趨勢研究報告》

    與整個行業(yè)的穩(wěn)步增長不同的是，餐飲企業(yè)的經營難度越來越大。北上廣深四大城市每個月餐飲門店的倒閉率高達10%。一個餐飲門店的壽命長則3-4年，短則幾個月就已經終結，高淘汰率成為餐飲行業(yè)的常態(tài)。中國烹飪協(xié)會數(shù)據顯示，2016年，全國餐飲百強企業(yè)的利潤率僅4.70%，眾多餐飲商家面臨著房租高、人力成本高、食材成本高、毛利低的“三高一低”的困境，利潤空間被不斷壓縮。

傳統(tǒng)餐飲行業(yè)面臨“三高一低”困境

資料來源：公開資料整理

    2017年，餐飲百強企業(yè)總營業(yè)收入為2861.7億元，同比增長11.2%，較上年提升了3.8個百分點，自2013年以來首次高于全國餐飲市場平均增長水平。而且，作為企業(yè)的排頭兵，餐飲五百強門店秉承一貫的精巧強悍作風，總營業(yè)收入同比增長了10.3%，相比上年加速1.7個百分點。目前，餐飲業(yè)發(fā)展正由外延擴張型向內涵集約型轉變、由規(guī)模速度型向質量效率型升級，逐步在經營管理、品牌建設、模式創(chuàng)新、技術應用、現(xiàn)代供應鏈等環(huán)節(jié)全方位改進。轉型成效率先在餐飲百強企業(yè)和五百強門店中得以展現(xiàn)，品牌餐飲逐漸恢復穩(wěn)定并維持較高增速。

    2017年，餐飲百強企業(yè)營業(yè)收入占全國餐飲收入的7.2%，不僅終止了近年來一路下滑的頹勢，還比2016年大幅上漲1.1個百分點。餐飲產業(yè)集中化格局呈現(xiàn)倒金字塔形，營收超過50億元的巨型餐飲企業(yè)增加到了8家，10億元-20億元的企業(yè)數(shù)量最多，依然是百強企業(yè)的中堅力量，5億元-10億元的大型企業(yè)數(shù)量急劇減少。

    二、餐飲O2O規(guī)模飛速增長

    2017年底，我國手機網民規(guī)模達7.5億，占整體網民比例由2012年的75.0%提升至97.4%。移動端設備的普及與移動技術的發(fā)展推動消費場景多元化，互聯(lián)網得以滲透居民生活的每個角落，服務范圍向更深更廣闊擴散。越來越多的消費者習慣通過手機來滿足日常生活中的各類需求，餐飲行業(yè)的線上化已是大勢所趨。隨著80、90后伴隨著互聯(lián)網成長起來的一代逐漸成為消費主力，消費者對于便捷性、個性化和品牌化要求進一步提升，對餐飲行業(yè)精細化、數(shù)據化運營能力的要求越來越高。

    截至2018年6月30日，我國網民規(guī)模達8.02億，互聯(lián)網普及率為57.7%；2018年上半年新增網民2968萬人，較2017年末增長3.8%；我國手機網民規(guī)模達7.88億，網民通過手機接入互聯(lián)網的比例高達98.3%。

2010-2018年上半年中國網民數(shù)量走勢圖

數(shù)據來源：公開資料整理

2010-2018年上半年中國互聯(lián)網普及率走勢圖

數(shù)據來源：公開資料整理

    互聯(lián)網浪潮的沖擊下，餐飲行業(yè)的互聯(lián)網化飛速發(fā)展。從最初的點評模式開始，團購、外賣等諸多模式不斷涌現(xiàn)，當前，餐飲行業(yè)已成為本地生活服務行業(yè)中互聯(lián)網化程度最高的行業(yè)之一，訂外賣、在線預訂、團購都已經成為消費者就餐的常規(guī)選擇。2017年，中國餐飲O2O行業(yè)市場規(guī)模已達7799.6億元，較去年同期增長87.0%，發(fā)展速度令人驚嘆。

2012-2017年中國餐飲O2O市場規(guī)模及增速

數(shù)據來源：公開資料整理

    三、餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢

    隨著東西方飲食文化的交匯，國內經濟環(huán)境的改善，人民的生活方式，價值觀念的改變，餐飲業(yè)未來的發(fā)展趨勢如下：

    經營管理專業(yè)化。許多規(guī)模較大的餐廳，目前投資者與經營者均已分開。投資者只負責出資，經營責任由聘請來的專業(yè)人才擔負。這樣的好處是成功幾率較大，可以避免走許多冤枉路，減少投資者大浪費。

    產品特色化。未來的餐廳販賣餐飲產品的種類將進一步簡化，而且須凸顯出特色化特征。

    出現(xiàn)國際化發(fā)展傾向。面對國際化的競爭，我國餐飲業(yè)也呈現(xiàn)了國際化的傾向，開始以品牌為核心，提高企業(yè)競爭力；以技術創(chuàng)新為核心，進行戰(zhàn)略部署，以連鎖經營為基礎，改進經營管理等等。

    重視餐飲文化。餐飲不但是門學問，也是門藝術。今時的餐廳不再是昔日僅向客人提供用餐服務的場所，它已逐漸成為人們社交宴會的交誼廳。餐飲需求由原來基本單純的供食需求，進而成為講究氣氛，講究情調的精神享受。很多餐廳不惜花巨資聘請專家裝潢，刻意設計，注重菜品的特色與菜單設計，重視服務品質，加強餐飲企業(yè)的文化氛圍，以此來吸引消費者。