摘要：杏鮑菇具有降血脂、降膽固醇、促進胃腸消化、增強機體免疫能力等功效，近年來，隨著國民健康意識不斷增強，其市場需求與日俱增，為滿足日益增長的市場需求，我國杏鮑菇生產企業(yè)紛紛擴大產能，近年來，我國杏鮑菇不論產品產量還是質量均取得較大突破，據中國食用菌協(xié)會數據顯示，2023年我國杏鮑菇產量達178.44萬噸，其中，工廠化杏鮑菇產量達73.22萬噸，杏鮑菇工廠化率達41.0%，隨著種植設備和技術的不斷升級，2024年我國杏鮑菇工廠化率進一步提升，杏鮑菇產量有望突破190萬噸。

一、定義及分類

食用菌指可供人們食用的大型真菌，一般是真菌中能形成大型子實體或菌核并能供食用的種類。人工栽培的食用菌可分為木腐菌和草腐菌，木腐菌以木屑、棉籽殼、玉米芯等作為主要營養(yǎng)來源，主要包括香菇、金針菇、杏鮑菇、木耳、平菇、滑子菇、灰樹花、靈芝和猴頭菇等，其中，杏鮑菇又名刺芹側耳，因其具有杏仁的香味和肥厚如鮑魚的口感而得名，杏鮑菇菌蓋與菌柄均可食用，乳白色的菌柄相比菌蓋更為致密、緊實，采摘后保鮮期較長。根據《國民經濟行業(yè)分類》（GB_T4754-2017），杏鮑菇屬于“A農、林、牧、漁業(yè)”類目下的“01農業(yè)”中的子類“014蔬菜、食用菌及園藝作物種植”。

目前，我國杏鮑菇主要包括農戶種植和工廠化種植兩種模式，其中，工廠化種植杏鮑菇模式屬于設施農業(yè)范疇，是生物技術、工業(yè)、農業(yè)相結合的一門邊緣學科，杏鮑菇的工廠化種植是綜合應用了工程裝備技術、生物技術和環(huán)境技術，模擬杏鮑菇生長發(fā)育不同階段所要求的最佳環(huán)境，利用機械化操作等方式進行大規(guī)模杏鮑菇栽培的現代農業(yè)生產方式，其栽培容器為無毒、耐高溫的栽培瓶，通過機械化的方式進行裝瓶、滅菌、自動接種、機械搔菌，培養(yǎng)室、生育室都采用標準空調廠房和溫、光、水、氣的人工模擬生態(tài)環(huán)境系統(tǒng)，生長周期不受外界環(huán)境影響，一年四季均能穩(wěn)定地進行高品質的生產。

二、商業(yè)模式

1、采購模式

杏鮑菇企業(yè)采購主要包括原材料采購、包裝材料采購和設備采購，對于原材料和包裝材料的采購，杏鮑菇企業(yè)首先通過規(guī)模、所在區(qū)域、產品質量、供貨穩(wěn)定性等方面考核篩選出一批合格的供應商，采購部門在接到公司采購需求后，即向合格供應商進行詢價，通過比價、招投標、談判等方式來確定具體供貨價格；對于設備采購，杏鮑菇企業(yè)首先通過規(guī)模、所在區(qū)域、產品質量、專業(yè)水平等方面考核篩選出一批合格設備供應商，采購部門在接到公司采購需求后，即向合格的供應商統(tǒng)一招標，其定價則根據所需設備的材質、技術指標、工藝質量、到貨時間、安裝時間等因素形成綜合比價分析后確定。

2、生產模式

中國自然地理條件多樣，杏鮑菇在行業(yè)發(fā)展過程中形成了“傳統(tǒng)農戶型”、“企業(yè)+農戶型”和“工廠化生產型”等多種生產模式。

傳統(tǒng)農戶型模式是杏鮑菇行業(yè)的初級生產模式，其生產規(guī)模小，設備簡陋，產出受季節(jié)因素限制，產品品質及食品安全等級參差不齊，總體競爭力較差，但是此種生產模式土地成本和內部管理成本低，進入退出市場靈活，該種生產模式仍然會持續(xù)存在，但其所占比例預計將呈現下降趨勢。

由于傳統(tǒng)農戶型生產模式存在生產技術差、銷售渠道受限、抵御市場風險弱等特點，在該等情況下于是衍生出了企業(yè)+農戶生產模式。此模式中，技術要求比較高的配方定制、菌種培育、技術指導等工作由企業(yè)負責，而需要較多人力且技術成分較少的栽培過程則由農戶完成，最后產品由企業(yè)進行包裝銷售。上述模式能很好地解決工廠人手不足、設備昂貴、場地有限等問題，同時也解決了農戶生產技術落后、生產風險大等問題。但企業(yè)受農戶制約，產量波動性較大，而且不能完全解決生產中存在的環(huán)境污染和農藥殘留等問題。

工廠化生產模式實現了杏鮑菇的機械化、標準化、周年化生產，基本解決了環(huán)境安全、食品安全等問題，實現了農業(yè)生產循環(huán)利用最大化，相比其他兩種生產模式具有很大的優(yōu)勢。但該種模式需要強大的資金基礎、先進的技術條件和完善的現代企業(yè)管理制度。

3、銷售模式

由于鮮品杏鮑菇面向最終消費者，消費市場具有零散的特點，杏鮑菇企業(yè)主要通過經銷商模式進行銷售，在對目標市場的商業(yè)環(huán)境和市場容量進行考察后，杏鮑菇企業(yè)通過經銷商評分表對經銷商進行評級，審核經銷商的誠信度、資金實力、配送能力、市場覆蓋率等因素，選擇資質優(yōu)良的經銷商簽訂經銷協(xié)議，授權經銷商在所在區(qū)域（市、縣）獨家經營，并由經銷商負責區(qū)域內二級經銷商的開發(fā)和維護，經銷商不得跨區(qū)域銷售，杏鮑菇企業(yè)向經銷商出售產品均為買斷式銷售方式，無質量原因不得退換貨，發(fā)出產品如有質量或包裝問題的，經業(yè)務人員檢驗確認后協(xié)商解決。此外，部分產品采用直銷模式進行銷售，主要銷售給零售客戶、餐飲企業(yè)、食用菌食品加工廠等。

4、研發(fā)模式

杏鮑菇企業(yè)設有技術管理部，負責技術研發(fā)工作，其職能包括菌種的培育、培養(yǎng)基的研制、新產品、新工藝技術的研究、立項與開發(fā)等。杏鮑菇企業(yè)的研發(fā)主要是以研發(fā)項目小組的模式進行，根據企業(yè)的年度研發(fā)計劃，成立各個研發(fā)課題的項目小組，由技術管理部統(tǒng)一進行管理。企業(yè)建立了相關研發(fā)管理制度和核心技術人員激勵政策，保證了研發(fā)的可持續(xù)進行。

三、行業(yè)政策

（1）行業(yè)主管部門、監(jiān)管體制及自律組織

包括杏鮑菇在內的食用菌行業(yè)的主管部門為中國農業(yè)部種植業(yè)管理司，其主要負責種植業(yè)（糧食、棉花、油料、糖料、水果、蔬菜、茶葉、蠶桑、花卉、麻類、中藥材、煙葉、食用菌）的行業(yè)管理，擬訂種植業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略、政策、規(guī)劃、計劃并指導實施；起草有關種植業(yè)的法律、法規(guī)、規(guī)章并監(jiān)督實施?？h級以上地方人民政府行政主管部門負責本行政區(qū)域內的食用菌監(jiān)督管理工作。

杏鮑菇行業(yè)自律組織為中國食用菌協(xié)會，中國食用菌協(xié)會成立于1987年，是由食用菌（含藥用菌）及相關行業(yè)的生產、加工、流通企業(yè)和科研、教學單位以及專業(yè)合作社、地方性行業(yè)組織等自愿參加的非營利性社團組織。2004年，經國務院批準，中國食用菌協(xié)會代表中國食用菌界加入國際蘑菇學會組織，并被選為副主席國。協(xié)會主要負責開展行業(yè)情況調查和研究工作，協(xié)助政府主管部門進行行業(yè)管理。

（2）行業(yè)相關政策

近年來，我國相繼發(fā)布《鄉(xiāng)村建設行動實施方案》、《鄉(xiāng)村振興責任制實施辦法》、《關于進一步提升鮮活農產品運輸“綠色通道”政策服務水平的通知》、《關于做好2023年全面推進鄉(xiāng)村振興重點工作的意見》(2023年一號文件）、《關于落實黨中央國務院2023年全面推進鄉(xiāng)村振興重點工作部署的實施意見》、《對十四屆全國人大一次會議第2756號建議的答復摘要》、《關于學習運用“千村示范、萬村整治”工程經驗有力有效推進鄉(xiāng)村全面振興的意見》、《關于踐行大食物觀構建多元化食物供給體系的意見》、《關于進一步深化農村改革 扎實推進鄉(xiāng)村全面振興的意見》等一系列政策支持、鼓勵和規(guī)范食用菌行業(yè)發(fā)展，為杏鮑菇行業(yè)發(fā)展提供了良好的政策環(huán)境。

四、發(fā)展歷程

1993年，福建省三明真菌研究所率先引種杏鮑菇并對其生物學特性、栽培技術和菌株選育展開研究，為杏鮑菇產業(yè)發(fā)展奠定了基礎。2000年，廣東豐順藍田食用菌廠利用冷庫，采用17cm×33cm的栽培袋首先實現杏鮑菇工廠化周年袋栽生產。2001年，“杏鮑菇網格墻式工廠化袋栽模式”被創(chuàng)建并獲得專利。2005年，上海國森生物科技有限公司等企業(yè)先后開展杏鮑菇工廠化瓶栽研究與生產。2006年后，我國杏鮑菇工廠化生產企業(yè)發(fā)展至100多家，全國產量從日產幾十噸增加到上百噸。2011年起，國家加大農業(yè)投入和補貼力度，社會資金紛紛涌入食用菌產業(yè)，杏鮑菇成為資本進入食用菌產業(yè)的首選菇種之一，工廠化新建、擴建項目呈現井噴態(tài)勢。隨著杏鮑菇生產量的增加，市場交易價格下挫，激烈的競爭促使企業(yè)向更高質量發(fā)展，降低能源消耗與人工成本、提升產品商品性狀成為關鍵，產品形態(tài)由早期單一追求高產的大型菇，發(fā)展出菇形、口感更佳的小型菇，同時，國產袋栽自動化裝備開始發(fā)力，新設備相繼問世并被企業(yè)使用，提高了生產效率和產品質量。

五、行業(yè)壁壘

1、技術壁壘

作為現代農業(yè)的一個分支，杏鮑菇工廠化種植的技術壁壘主要體現在生產工藝及環(huán)境參數控制體系、菌種的選育和使用兩個方面：

（1）生產工藝及環(huán)境參數控制體系

杏鮑菇工廠化種植，是在按照菇類生長需要設計的封閉式廠房中，利用溫控、濕控、風控、光控設備創(chuàng)造人工生態(tài)環(huán)境；利用工業(yè)化機械設備自動化（半自動化）操作，在選料、培養(yǎng)基制作、裝瓶、滅菌、冷卻、接種、培養(yǎng)、芽出、抑制、出菇等每一生產環(huán)節(jié)的工藝必須根據所栽培品種的生物學特性嚴格控制，并結合當地的氣候、季節(jié)、栽培房結構等因素做科學調整，通過反復試驗和參數測定才能最終確定合適的生產工藝。

生產過程中，杏鮑菇對生長環(huán)境有特定的要求，人工模擬生態(tài)環(huán)境可以利用設施、設備創(chuàng)造出適合不同菌類、不同發(fā)育階段的栽培環(huán)境，通過最先進的環(huán)境控制技術，最大程度地避免了自然氣候變化對杏鮑菇生長的影響，實現周年化生產。因此，杏鮑菇工廠化種植對工藝的標準化、精細化要求較高，須長時間地不斷摸索和積累，這是阻止競爭者進入的一個重要壁壘。

（2）菌種的選育和使用

杏鮑菇的菌種來源于自然界，從中經分離并篩選出純菌種再加以改良、貯存，用于生產。杏鮑菇菌種的培育是食用菌生產的關鍵環(huán)節(jié)，直接影響產品的產量和質量。杏鮑菇菌種的種性存在易退化的特點，菌種持續(xù)使用約4-6個月以后，一般需要重新替換，以降低菌種退化對生產帶來的影響。國內外一些技術領先的杏鮑菇工廠化企業(yè)，可運用其先進的技術工藝，有效地延緩菌種的退化，實現長時間持續(xù)使用。菌種培育過程環(huán)節(jié)繁雜、技術要求高，是集人才、知識、技術與一體，多學科高度綜合、互相滲透的系統(tǒng)工程，存在較高的技術壁壘。

2、品牌壁壘

品牌是企業(yè)優(yōu)良的產品質量、優(yōu)秀的管理團隊、完善的銷售機制等因素所形成的一種綜合評價和認知，是企業(yè)投入巨大的人力、物力、財力，與客戶建立起來的信任，需要長期的積累與沉淀。經過多年的發(fā)展，我國杏鮑菇行業(yè)已經形成了一批口碑較好、影響力較大的全國性企業(yè)品牌，在市場上占有了較多市場份額，與各級農產品渠道商建立了穩(wěn)定的合作關系，構成了較高的行業(yè)壁壘。

3、資金壁壘

杏鮑菇工廠化生產屬于重資本行業(yè)，建設成本高，運行成本也高。菌種培育、自動化設備、環(huán)境控制設備、廠房設施等方面均需要大量的資金支持。同時，由于杏鮑菇生產需要一定時間，也會占用企業(yè)流動資金。因此，進入該行業(yè)需要相當的資金支持。

4、人才壁壘

杏鮑菇工廠化行業(yè)屬于人才密集型行業(yè)，其特點是用現代機械設備和管理機制代替?zhèn)鹘y(tǒng)人工種植。因此，杏鮑菇企業(yè)對專業(yè)的現代化管理人才、知識深厚的工農技術人才、市場經驗豐富的銷售人才有較高的需求，缺少專業(yè)人才的企業(yè)難以進入杏鮑菇行業(yè)。

六、產業(yè)鏈

1、行業(yè)產業(yè)鏈結構示意圖

杏鮑菇行業(yè)上游主要包括菌種、農林廢棄物（木屑、棉籽殼、玉米芯等）、生產設備、包裝材料等行業(yè)；行業(yè)中游為杏鮑菇種植環(huán)節(jié)，是杏鮑菇產業(yè)鏈的核心環(huán)節(jié)之一，目前，杏鮑菇的種植方式主要有農戶種植和工廠化種植兩種模式，工廠化栽培具有生產效率高、產品質量穩(wěn)定、可周年生產等優(yōu)點，逐漸成為主流的種植方式，但前期投資較大，而傳統(tǒng)農戶種植則相對成本較低，但受季節(jié)和環(huán)境因素影響較大；行業(yè)下游為消費市場，主要包括食品加工、餐飲以及家庭消費，目前，我國杏鮑菇消費仍以鮮食為主，占比超90%，而加工領域占比不足6%。杏鮑菇行業(yè)產業(yè)鏈如下圖所示：

杏鮑菇行業(yè)產業(yè)鏈

菌種

鹽城市神微微生物菌種科技有限公司

漢中農康豐菌種開發(fā)有限公司

平泉市通元菌種科技有限公司

山東瑞蕈天庫菌種開發(fā)有限公司

農林廢棄物

生產設備

包裝材料

嘉美食品包裝（滁州）股份有限公司

山東新巨豐科技包裝股份有限公司

紛美包裝有限公司

Tetra Pak

珠海中富實業(yè)股份有限公司

深圳市裕同包裝科技股份有限公司

廈門合興包裝印刷股份有限公司

奧瑞金科技股份有限公司

中糧包裝控股有限公司

上游

江蘇香如生物科技股份有限公司

上海雪榕生物科技股份有限公司

福建省中延菌菇業(yè)股份有限公司

江蘇麗莎菌業(yè)股份有限公司

中游

食品加工

餐飲

家庭消費

下游

2、行業(yè)領先企業(yè)分析

（1）江蘇香如生物科技股份有限公司

江蘇香如生物科技股份有限公司主營業(yè)務為食用菌的研發(fā)、生產和銷售，公司本著“綠色生態(tài)、創(chuàng)新創(chuàng)優(yōu)、精益求精、健康人類”理念,采用先進工廠化技術為消費者生產安全優(yōu)質、健康營養(yǎng)的綠色農產品。2024年上半年香如生物杏鮑菇業(yè)務收入已完成13594.67萬元，利潤239.53萬元，毛利率為1.76%。

（2）上海雪榕生物科技股份有限公司

上海雪榕生物科技股份有限公司是以現代生物技術為依托，以工廠化方式生產食用菌的現代農業(yè)企業(yè)，公司在吉林、山東、江蘇、廣東、廣西、四川、貴州、甘肅、泰國等國家和地區(qū)投資建設了綜合性食用菌工廠化企業(yè)，主營業(yè)務為鮮品食用菌的研發(fā)、工廠化食用菌的種植與銷售。主要產品包括金針菇、真姬菇（含蟹味菇、白玉菇和海鮮菇）、杏鮑菇、香菇、鹿茸菌等鮮品食用菌。2023年雪榕生物營業(yè)總收入已完成25.65億元，其中，杏鮑菇業(yè)務收入1.92億元，占營業(yè)總收入的7.48%。

七、發(fā)展現狀

杏鮑菇具有降血脂、降膽固醇、促進胃腸消化、增強機體免疫能力等功效，近年來，隨著國民健康意識不斷增強，其市場需求與日俱增，為滿足日益增長的市場需求，我國杏鮑菇生產企業(yè)紛紛擴大產能，近年來，我國杏鮑菇不論產品產量還是質量均取得較大突破，據中國食用菌協(xié)會數據顯示，2023年我國杏鮑菇產量達178.44萬噸，其中，工廠化杏鮑菇產量達73.22萬噸，杏鮑菇工廠化率達41.0%，隨著種植設備和技術的不斷升級，2024年我國杏鮑菇工廠化率進一步提升，杏鮑菇產量有望突破190萬噸。

八、發(fā)展因素

1、有利因素

（1）國家政策支持行業(yè)發(fā)展

包括杏鮑菇在內的食用菌產業(yè)是惠及民生、惠及農民的產業(yè)，是綠色產業(yè)、低碳產業(yè)，2025年中央一號文件對整個農業(yè)產業(yè)鏈做出統(tǒng)籌部署，其中“食用菌”作為優(yōu)質蛋白來源被單獨點名，文件明確提出通過標準化設施升級、菌種技術突破、林下經濟推廣三大抓手實現產業(yè)產能翻番。在市場政策加持下，杏鮑菇行業(yè)有望迎來更廣闊的增長空間。

（2）居民消費水平提高和飲食習慣的改善

近年來，我國國民收入不斷提高，消費能力顯著增強，據國家統(tǒng)計局數據顯示，2024年我國居民人均可支配收入達41314元，同比增長5.3%；居民人均消費支出達28227元，同比增長5.3%，隨著國民收入和消費水平的提高，消費者對食品安全和健康的關注度日益增強，杏鮑菇營養(yǎng)豐富，富含蛋白質、碳水化合物、維生素及多種礦物質，還具有提高免疫力、降血脂、抗氧化等保健功能，符合現代人對健康食品的需求，市場需求量逐年上升。

（3）工廠化生產技術不斷進步

杏鮑菇工廠化生產指利用工業(yè)技術控制光、溫、濕、氣等環(huán)境要素，使食用菌菌絲體和子實體生長于人工環(huán)境，從而實現生產周年化的杏鮑菇生產模式，具有高產穩(wěn)產、高質量和全年規(guī)模生產等諸多優(yōu)勢，近年來，我國杏鮑菇工廠化生產發(fā)展迅速，正逐步取代傳統(tǒng)農戶種植模式，進一步擴大了杏鮑菇產業(yè)規(guī)模。

（4）產業(yè)鏈條完善

經過多年發(fā)展，我國杏鮑菇行業(yè)已形成了從種植、加工到銷售的完整產業(yè)鏈條，產業(yè)鏈的延伸，包括加工、包裝、物流等環(huán)節(jié)的優(yōu)化，提升了杏鮑菇的市場競爭力。杏鮑菇企業(yè)通過建立和完善銷售渠道，擴大市場覆蓋范圍，提高產品銷售效率；同時優(yōu)化物流配送體系，確保產品的新鮮度和品質。此外，產業(yè)鏈上各環(huán)節(jié)的協(xié)同發(fā)展，有助于降低成本、提高效率，促進整個行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

2、不利因素

（1）專業(yè)人才儲備不足

杏鮑菇行業(yè)的發(fā)展需要具備專業(yè)知識和技能的人才，包括種植技術人員、研發(fā)人員、管理人員等，目前，我國杏鮑菇行業(yè)人才相對短缺，尤其是具有深厚專業(yè)知識和豐富實踐經驗的專業(yè)人才儲備不足，專業(yè)人才的儲備不足已經成為制約食用菌工廠化發(fā)展的重要因素。

（2）市場競爭激烈

我國杏鮑菇生產企業(yè)數量眾多，但大多數企業(yè)規(guī)模較小，缺乏競爭力，場競爭主要集中在價格、品質、品牌和服務等方面，這使得企業(yè)的利潤空間受到擠壓，尤其是小型企業(yè)在資金、技術和管理等方面存在劣勢，面臨著被大型企業(yè)并購或淘汰的風險。

（3）產品價格波動較大

杏鮑菇價格受市場供求關系等多種因素影響，存在較大的波動風險，例如，在節(jié)假日和促銷期間，市場需求量急劇上升，但受制于氣候條件和栽培技術，杏鮑菇的產量增長速度不及市場需求增長速度，可能導致價格上漲，而在其他時期，由于產能擴張、市場供應過剩等原因，價格可能會下降，產品價格的不穩(wěn)定給企業(yè)和種植戶的經營帶來了不確定性，影響了企業(yè)和種植戶的收益和生產積極性。

九、競爭格局

我國杏鮑菇行業(yè)內參與者較多，且大多數企業(yè)規(guī)模偏小，但近年來，隨著杏鮑菇工廠化栽培進程加快，眾多小企業(yè)難以維持而退出市場，而大企業(yè)則趁勢提升產能，使得行業(yè)集中度明顯提升。目前，我國杏鮑菇行業(yè)內代表企業(yè)主要包括江蘇香如生物、上海雪榕生物、福建中延菌菇業(yè)、江蘇麗莎菌業(yè)、貴州貴旺生物、江蘇久禾生物、中國綠寶集團、四川琪英菌業(yè)、江蘇宏源菌業(yè)、昆山正興食用菌等，從日產能來看，2023年江蘇香如生物杏鮑菇日產能達320噸/日，遙遙領先，其次為上海雪榕生物和福建中延菌菇業(yè)，日產能分別為255噸/日和180噸/日。

十、發(fā)展趨勢

未來，我國杏鮑菇栽培技術將更加智能化，引入物聯網、大數據、人工智能等技術，實現栽培環(huán)境的精準控制，如自動化調節(jié)溫度、濕度、光照等，提高資源利用率和生產效率，降低人力成本，此外，有機杏鮑菇、無抗生素杏鮑菇等綠色、健康的高端產品供應將增加，滿足消費者對高品質食品的需求，另外，在“一帶一路”倡議等政策支持下，杏鮑菇出口有望增加，國際市場份額將進一步擴大，推動產業(yè)國際化發(fā)展。