2018年中國火鍋餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及行業(yè)發(fā)展趨勢分析【圖】

    一、中國火鍋餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

    （火鍋，古稱“古董羹”，因食物投入沸水時(shí)發(fā)出的“咕咚”聲而得名，火鍋是中國獨(dú)創(chuàng)的美食，歷史悠久，老少皆宜。）

    自2010年以來，餐飲行業(yè)的發(fā)展一直是直線上升趨勢，我國2017年全年餐飲收入達(dá)39644億元，比上年增長10.7%，高于社會消費(fèi)零售額增長的0.5個(gè)百分點(diǎn)，占GDP的4.8%。2017年我國餐飲業(yè)表現(xiàn)為特色餐飲高質(zhì)量發(fā)展，團(tuán)餐增長明顯，在線外賣市場高速正常，新餐飲成為行業(yè)創(chuàng)新主要驅(qū)動(dòng)力。

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    俗話說，民以食為天，無論國際國內(nèi)環(huán)境如何變動(dòng)，餐飲行業(yè)市場總是能夠不為所動(dòng)。 進(jìn)入21世紀(jì)，人們早已不再滿足于吃得飽，吃得好跟吃得有特色的已成為了人們新的追求，各式各樣的特色化餐飲隨即開始風(fēng)靡起來。作為特色餐飲行業(yè)之一的火鍋，因其樣式、口味變化多樣，受到了數(shù)以萬計(jì)年輕人的青睞。周末、節(jié)假日三五好友聚會，家庭聚餐，同事聯(lián)歡等等，吃牛肉丸火鍋成為了首選。在這種熱火朝天的環(huán)境下不僅體驗(yàn)了火鍋的美味，還增進(jìn)了感情。

    2017年餐飲行業(yè)的整體收入，火鍋行業(yè)占22%，由此可見火鍋是餐飲行業(yè)的第一大品類，食材類火鍋相對于其他類火鍋占比例較多。

2017年餐飲行業(yè)的整體收入占比

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    相關(guān)報(bào)告：智研咨詢網(wǎng)發(fā)布的《2018-2024年中國火鍋產(chǎn)業(yè)競爭態(tài)勢及發(fā)展前景預(yù)測報(bào)告》

    火鍋餐飲行業(yè)市場總收入由2014年的3167億元，增長至2017年4362億元。

2014-2017年中國火鍋餐飲行業(yè)收入走勢

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除工作原因外消費(fèi)者每周外出就餐的頻次

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    中國火鍋人均消費(fèi)價(jià)格為 64.8 元，34.4%的火鍋消費(fèi)集中在 60-65 元這一大眾市場，80 元以上的高端火鍋則很少。

火鍋人均消費(fèi)價(jià)格分布情況

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    2018年中國火鍋百強(qiáng)企業(yè)名單，海底撈排名第一，呷哺呷哺僅第七。

2018年中國火鍋百強(qiáng)企業(yè)TOP10

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    二、火鍋餐飲業(yè)發(fā)展趨勢分析

    火鍋產(chǎn)業(yè)作為餐飲業(yè)的一個(gè)重要類別，未來的發(fā)展趨勢一方面與餐飲業(yè)的總體發(fā)展趨勢相吻合；另一方面，它作為一種特色鮮明的業(yè)態(tài)，未來的發(fā)展也有著區(qū)別于餐飲業(yè)其他業(yè)態(tài)的獨(dú)特性。

    火鍋市場在未來將不斷擴(kuò)容，市場前景勢必一片大好。目前全國的火鍋市場每年消費(fèi)達(dá)到上百億元，并且還在以每年30%的速度增長。

    火鍋餐飲業(yè)市場接受程度高，及可擴(kuò)張性與高度標(biāo)準(zhǔn)化的獨(dú)特業(yè)務(wù)模式，預(yù)計(jì)2020年中國火鍋收入將逼近6000億元。

2018-2020年中國火鍋餐飲行業(yè)總收入預(yù)計(jì)

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    中國火鍋店各具特色，且連鎖分店在全國處處開花，它們既肩負(fù)著火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重任，也面臨著火鍋產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展的考驗(yàn)。

    1、品牌化

    品牌力是吸引消費(fèi)者極為關(guān)鍵的因素。隨著人們對就餐環(huán)境、體驗(yàn)、服務(wù)等方面的要求越來越高，很多人喜歡選擇到一些名氣大、品牌響的餐廳就餐，既能享受良好的就餐體驗(yàn)，同時(shí)也吃得放心。很多火鍋企業(yè)之所以能夠獲得成功，除了產(chǎn)品力很強(qiáng)以外，品牌力可謂是其中的關(guān)鍵。

    品牌是否具有足夠的影響力決定了火鍋企業(yè)在市場競爭中是否能夠勝出，沒有品牌力的火鍋企業(yè)，最終將很難改變被市場、被消費(fèi)者所淘汰的命運(yùn)。

    2、特色化

    有特色，就更有吸引力。在競爭日益激烈、品牌高度同質(zhì)化的餐飲市場中，誰的特色越明顯，誰的競爭力就越強(qiáng)。特色化經(jīng)營已成為很多餐飲企業(yè)吸引消費(fèi)者的一大手段。特色餐飲的經(jīng)營業(yè)態(tài)在各地餐飲市場將呈現(xiàn)快速發(fā)展趨勢。因此，對于火鍋企業(yè)而言，打造個(gè)性化品牌，凸顯品牌特色顯得非常重要。

    3、規(guī)?；?/p>

    在今后發(fā)展中將形成一批規(guī)模大、實(shí)力強(qiáng)的連鎖火鍋企業(yè)?；疱伾a(chǎn)加工環(huán)節(jié)少、底料和調(diào)料的統(tǒng)一配置，能夠保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性和一致性。同時(shí)火鍋菜品相對較為簡單，便于復(fù)制，標(biāo)準(zhǔn)化程度較高，總部更容易對門店進(jìn)行監(jiān)督和管理，具有開展連鎖經(jīng)營的優(yōu)勢，因此加盟連鎖依然是火鍋企業(yè)品牌的擴(kuò)張和資金積累的好方式。

    4、綠色化

    “綠色、低碳、節(jié)能、環(huán)保”是未來社會發(fā)展的大趨勢，用順者昌、逆者亡來形容這一未來時(shí)代發(fā)展的主題毫不為過，火鍋產(chǎn)業(yè)也只有順應(yīng)這一發(fā)展趨勢才能更好地生存和發(fā)展。目前一些具有超前意識的大型火鍋連鎖企業(yè)已經(jīng)開始建立自己的綠色產(chǎn)業(yè)基地，從源頭上開始控制食品安全問題。

    5、標(biāo)準(zhǔn)化

    中餐標(biāo)準(zhǔn)化是未來中國餐飲業(yè)的發(fā)展方向之一，火鍋產(chǎn)業(yè)作為餐飲業(yè)中經(jīng)營模式相對較為簡單的業(yè)態(tài)，其標(biāo)準(zhǔn)化更易實(shí)現(xiàn)。當(dāng)然火鍋產(chǎn)業(yè)今后仍然需要在加強(qiáng)經(jīng)營模式標(biāo)準(zhǔn)化、服務(wù)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)化、菜品選料標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化、器皿鍋具標(biāo)準(zhǔn)化、能源使用標(biāo)準(zhǔn)化等方面做大量的研究工作，而這些也正是未來火鍋產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的關(guān)鍵所在。

    6、多元化

    如今，人們?nèi)ゲ蛷d就餐已不僅僅局限于吃飯這一單一需求，人們還可以選擇在餐廳進(jìn)行商務(wù)洽談、朋友聚會、家庭聚會等等?；疱伄a(chǎn)業(yè)無疑也將朝著多元化的方向發(fā)展。今后，越來越多的火鍋企業(yè)將不僅提供人們就餐的場所，還會提供休閑、娛樂等功能的現(xiàn)象應(yīng)該不再是令人稀奇的事，這種功能的多元化正是來自消費(fèi)者日益多元化的需求。

    7、營養(yǎng)化

    “營養(yǎng)、天然、健康”是未來火鍋產(chǎn)業(yè)的又一發(fā)展趨勢。隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，人們的餐飲消費(fèi)觀念也在逐步改變。在解決了溫飽這一最基本生存條件之后，人們越來越重視自身的營養(yǎng)和健康問題?；疱伷髽I(yè)比拼的不再僅僅是品牌、規(guī)模，還包括所提供產(chǎn)品的內(nèi)涵是不是更加營養(yǎng)、天然和健康?；疱伷髽I(yè)在對火鍋調(diào)料、火鍋底料、原料菜品的加工和選擇方面將會更加重視營養(yǎng)均衡和天然保健問題。

    8、工業(yè)化

    很多連鎖火鍋企業(yè)都建立了中央廚房和物流配送站，但是往往只是進(jìn)行底料和調(diào)配料的加工包裝，加工品種不多，許多還是要在門店單獨(dú)完成。

    隨著房租和人工等成本的提高，只有最大的營業(yè)面積才能獲得最多的利潤?？茖W(xué)化、現(xiàn)代化的加工基地和物流配送中心是未來火鍋企業(yè)不可缺少的心臟部分。這些科學(xué)化、現(xiàn)代化的加工基地再進(jìn)一步與工業(yè)化結(jié)合起來，對加工完畢的半成品凈菜、肉類、丸類、滑類、火鍋調(diào)料和火鍋底料進(jìn)行包裝成品。采用冷鏈保存和配送，結(jié)合大型連鎖火鍋企業(yè)的特有品牌將實(shí)現(xiàn)火鍋產(chǎn)業(yè)的工業(yè)化。

    9、大眾化

    隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，居民收入不斷提高，城市化進(jìn)程不斷加快，人們的消費(fèi)觀念和生活方式也發(fā)生了變化。另外，隨著老齡化社會的到來，家庭規(guī)模小型化、老人家庭空巢化趨勢日益明顯。人們迫切需要便利、實(shí)惠的大眾化餐飲滿足他們的日常飲食需要，因此在外就餐的人員和就餐頻率將越來越大。

    火鍋產(chǎn)業(yè)以其簡單、快捷、經(jīng)濟(jì)、營養(yǎng)的消費(fèi)模式成為大眾化餐飲中的重要組成部分，隨著社會經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展和火鍋產(chǎn)業(yè)自身的完善，火鍋產(chǎn)業(yè)必將成為大眾化餐飲的中堅(jiān)力量。

    10、信息化

    信息化將是未來火鍋產(chǎn)業(yè)一個(gè)重要發(fā)展趨勢。火鍋產(chǎn)業(yè)的信息化將能有效地降低原輔材料的采購成本、人力成本和財(cái)務(wù)管理成本。另外，各種信息設(shè)備的使用對于消費(fèi)者了解菜品信息、點(diǎn)餐、下單將十分方便。不可忽視的一點(diǎn)是信息化對于火鍋產(chǎn)業(yè)的網(wǎng)絡(luò)團(tuán)購、網(wǎng)絡(luò)營銷等新型銷售手段將起到至關(guān)重要的作用。隨著網(wǎng)民數(shù)量的大幅度增加，網(wǎng)絡(luò)成為推廣的重要手段之一。人們通過網(wǎng)絡(luò)來搜索自己鐘意的餐廳、美食日益增多，網(wǎng)絡(luò)銷售的重要性也將日趨顯現(xiàn)。