用心釀造白酒，茅臺“良師益友”傳遞工匠精神

白酒 2019-08-30 09:17

在為期一年的生產(chǎn)周期中，茅臺酒要經(jīng)過兩次投料、七次取酒，八次發(fā)酵、九次蒸烤；端午踩曲，重陽下沙，再經(jīng)過上甑、攤晾、高溫發(fā)酵、高溫餾酒等復(fù)雜工藝，加上貯存、勾兌，成為世界上最為復(fù)雜的蒸餾酒釀造工藝之一。

立足于此，從制酒、制曲、勾兌，到銷售、打假、科研等環(huán)節(jié)，茅臺人始終把提高自身業(yè)務(wù)技能作為立業(yè)之本，并樂于將工匠精神代代相傳。

茅臺集團董事長李保芳強調(diào)，要確保茅臺酒的生產(chǎn)質(zhì)量，就必須尊重前人創(chuàng)造的智慧，把老祖宗留下的東西好好傳承下去。“我們要在保證基本規(guī)律和規(guī)矩不變的前提下，不斷吸收先進技術(shù)和思想，不斷自我完善，才是科學的發(fā)展。”

“良師益友”傳遞工匠精神

“茅臺酒的生產(chǎn)一點懶都不能偷，該用的功夫、該走的程序一點都不能簡化，我們必須堅守傳統(tǒng)工藝、發(fā)揚工匠精神，才能讓消費者相信我們是在用心釀造這瓶酒。”在今年8月6日的2019年度生產(chǎn)技術(shù)分析會上，茅臺集團董事長李保芳如是說。

作為茅臺集團首屆勞模代表，制酒五車間十三班酒師王宗良回顧自己26年的工作生涯，首先想到的是伴隨其每一步成長的良師益友。第一位良師，便是他的父親。身為一位普通制酒工人，王宗良的父親文化水平不高，干的是最基礎(chǔ)的工種，但在廠里幾十年一直誠懇做人，踏實做事，從沒叫過一聲苦。

1993年，18歲的王宗良成了廠里的制酒工人。除了秉承父親的勤懇盡職，他還渴望釀出一杯自己的酒。一次上甑，王宗良無意間把甑銷踢開了，下甑時糟醅掉進地鍋，耽誤了之后的一系列工作。5、6月份的暑天，甑內(nèi)100多攝氏度，“你曉得一旦出事，沖甑燙傷有多嚴重嗎？”班組酒師的痛斥聲聲在耳，令王宗良懊悔不已，他一遍遍清洗地鍋，更暗下決心謹慎做事，永不再犯。

1999年，王宗良從制酒五車間副班長調(diào)任六車間七班班長，在第二位良師嚴鋼的8年教導(dǎo)下，不僅成長為公司的“上甑能手”、酒師，更被老師的匠心折服。“茅臺酒制曲、制酒、勾兌、品評的核心產(chǎn)業(yè)工藝，需要一代代傳承下去。”幾年間，六車間七班先后獲得晾堂操作競賽標兵班組、“產(chǎn)質(zhì)量優(yōu)秀班組”、先進生產(chǎn)(工作)班組、貴州省五一勞動獎等。

2006年，廠里成立了新車間，王宗良主動申請調(diào)到制酒十一車間做酒師。雨天屋外黃泥“纏”身，屋內(nèi)青霉?jié)M地，新車間給王宗良下了第一個挑戰(zhàn)。他決定先從環(huán)境處理下手，記錄每日氣溫和節(jié)氣變化，根據(jù)季節(jié)氣候的不同，掌控拿捏制酒過程中的溫度、用水、用曲量，逐步改善作業(yè)區(qū)的潮濕情況。

如今，44歲的王宗良將廠里的年輕人視為自己的第三任良師。“我教小年輕們上甑摘酒的工藝細節(jié)，也學他們能說會道的交流技巧；我教他們控溫、用水、曲量的技術(shù)要領(lǐng)，也學他們數(shù)據(jù)統(tǒng)計、制表分析的方法；我教他們主動尋找問題、忠于實踐的心態(tài)，也學他們舉一反三、求新求變的創(chuàng)新思維。”

王宗良說，“人常說四十不惑。我的理解是，四十歲不僅要業(yè)有所成，更要不停思考和挑戰(zhàn)自我。我要感謝生命中的這些良師益友，是他們讓我內(nèi)心富足，才釀好了這杯酒。”

在不同崗位“建功立業(yè)”

據(jù)茅臺集團原黨委副書記趙書躍介紹，近年來，茅臺除開展勞模評選、樹立典型外，還打通技術(shù)職稱通道，評聘首席、特級、一級釀造師，2018年又提出設(shè)立茅臺工匠獎、建立勞模療養(yǎng)制度等一系列舉措，鼓勵員工在不同的崗位上“建功立業(yè)”。

“曲是酒之骨”，茅臺始終堅持傳承至今的人工制曲工藝，用女性雙足踩出中間高、四邊低、松緊適宜的“龜背形”大曲，以助于微生物生長和后期發(fā)酵。而制曲車間常年保持在60，對女性制曲師的技藝、體力、心性都提出了較高要求。

作為土生土長的茅臺鎮(zhèn)人，貴州茅臺制曲五車間二班制曲師梁明先20歲職高畢業(yè)時，本可以成為一名小學老師，看到當時茅臺酒廠擴建招工，她以第三名的成績考入茅臺。上班第一天，梁明先被帶到車間學習踩曲，見識到了高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒這茅臺酒工藝中的著名“三高”。

“有同事實際測算過，踩一天曲，相當于走了2萬多步，而這2萬多步，是在60的高溫中一次完成的。”梁明先說，第一天上班5個小時踩下來，她全身衣服濕透；第二天又投入到拆曲的工序中，從踩曲、裝倉、分倉到拆曲，跟著老師傅們認真學習每一個工藝流程，邊學邊做邊思考。

“一想到釀造一瓶茅臺，光是制曲一項都這么不容易，我便發(fā)自內(nèi)心地為自己是一名茅臺人而驕傲，也越發(fā)喜歡上了這份工作。”在翻倉時，大家都認為已經(jīng)做好了，但梁明先覺得還要壓緊鋪好，直到按照工序要求落實到位。身為“女漢子”，梁明先曾兩人翻一倉，一個人干了10噸曲；有時候曲盒壞了，有人建議扔掉不要，但她覺得可惜，于是擰起洋錘，從幾個壞掉的曲盒中拆并出好的接著用。

酒廠擴建，梁明先挑戰(zhàn)新建班組，新員工不懂，她就帶頭示范，手把手地教。“其實我想說，在制曲崗位20多年，帶好徒弟也是我工作的重要組成部分，總不能在我這里斷了茅臺技藝的傳承。”

在茅臺制曲車間工作26年，梁明先一路從員工、副班長、班長成長為曲師，其所在班多次獲得“特級班組”和“青年文明號”稱號，2017年還獲得貴州省“工人先鋒號”。梁明先本有機會申請脫產(chǎn)曲師，但最終放棄了申請，因為她覺得留在一線更踏實。

梁明先說，“我只是在履行自己的職責，干好自己的本職工作，有種說法叫‘糧為酒本、曲為酒骨’，畢竟曲藥的質(zhì)量直接影響著酒的質(zhì)量。嚴格每一道工序，就是對曲藥質(zhì)量最大的保證。”

原料源頭保障品質(zhì)

在貴州仁懷，一直有“離開茅臺鎮(zhèn)就產(chǎn)不出茅臺酒”的說法，凸顯出當?shù)刈匀粭l件對成就茅臺品質(zhì)的重要性。

茅臺鎮(zhèn)屬中亞熱帶濕潤季風氣候區(qū)，茅臺酒廠地處地勢低矮的河谷地帶，四周三山懷抱，海拔多在500米以下，形成特殊小氣候，冬暖夏熱少雨，風小濕潤，適宜釀酒微生物形成和繁衍。

作為茅臺酒的“母親河”，赤水河地質(zhì)層的紫色砂頁巖結(jié)構(gòu)，十分有利于水源滲透、過濾和溶解紅層中的有益成分。經(jīng)科學檢測，赤水河水無色透明，無異味，微甜爽口，含多種對人體有益的成分，酸堿適度，鈣鎂離子含量均符合要求。

在赤水河滋養(yǎng)下，沿岸特產(chǎn)一種有機糯高粱，是茅臺醬香白酒的關(guān)鍵釀酒原料。不同于其他高粱，這種紅纓子高粱因粒小、皮厚、堅實、飽滿，被釀酒師傅形象地稱為“沙”。而茅臺醬香酒的3個獨特工藝，都與紅纓子高粱有關(guān)。

與其他白酒一年四季都在投料不同，茅臺酒一年僅兩次投料，而兩次投料所用皆為紅纓子高粱，稱為“下沙”；茅臺酒生產(chǎn)周期歷時一年，需經(jīng)七次精釀，只有紅纓子高粱才能經(jīng)歷九次蒸煮，謂之“回沙”；茅臺酒是整粒高粱參與發(fā)酵，約20%的破碎率，此類傳統(tǒng)工藝產(chǎn)出的醬酒，稱為“坤沙”。

貴州茅臺酒廣受歡迎的口感，正是源于赤水河良好的生態(tài)。為保護企業(yè)賴以生存的環(huán)境，茅臺集團共投資4.68億元建設(shè)5座污水處理廠，污水排放達標率100%；將酒糟廢棄物處理成有機肥，免費送給高粱種植戶，實現(xiàn)變廢為寶。

茅臺集團將茅臺鎮(zhèn)沿赤水河上游100公里、赤水河兩岸20公里范圍作為核心生態(tài)保護區(qū)域，規(guī)劃茅臺酒中長期生態(tài)環(huán)境保護的緩沖區(qū)和禁建區(qū)。除投入大量資金對赤水河西岸荒坡進行綠化修復(fù)外，茅臺集團還從2014年起，累計出資5億元作為赤水河流域水污染防治生態(tài)補償資金，推動赤水河流域生態(tài)保護長遠實施。

而為獲得穩(wěn)定、優(yōu)質(zhì)的原料來源，茅臺常年高于市場價收購有機高粱，10余萬戶農(nóng)民成為直接受益者。截至2017年，仁懷市及毗鄰地區(qū)有機高粱基地經(jīng)過多年發(fā)展，認證面積已達到91.98萬畝，種植面積42.5萬畝，覆蓋遵義仁懷市、習水縣、播州區(qū)和畢節(jié)金沙縣共10.1萬農(nóng)戶，產(chǎn)量達到9萬余噸。

從“口傳心授”到制度化管理

從最開始的“口傳心授”，到今天建立起18類322個管理標準、14類202個技術(shù)標準，茅臺酒的生產(chǎn)實現(xiàn)了從原料進廠到產(chǎn)品出廠的全過程制度化、規(guī)范化管理，確保了茅臺酒的匠心品質(zhì)。

如今，茅臺酒已成為白酒行業(yè)首批獲得國家A級綠色食品證書的品牌，同時是白酒行業(yè)經(jīng)過有機食品、國家原產(chǎn)地域保護產(chǎn)品認證的產(chǎn)品。茅臺酒作為不添加外來物質(zhì)的天然發(fā)酵食品，在所有酒類產(chǎn)品中的品質(zhì)表現(xiàn)皆可稱為上乘。2018年，茅臺集團代表白酒行業(yè)首次獲得中國質(zhì)量獎提名獎，李保芳將獲獎原因歸結(jié)為“懷匠心，踐匠行，做匠品”。

在解釋“匠心”含義時，茅臺集團用到了“順天敬人”四個字。“順天”，指堅持傳統(tǒng)釀造法則，30道工序165個工藝環(huán)節(jié)不疏漏；“敬人”，指充分調(diào)動人的主觀能動性，發(fā)揮領(lǐng)導(dǎo)層的敬業(yè)精神和一線員工的工匠精神。

上世紀70年代，面對5000瓶成品酒是否返工的選擇時，時任茅臺集團黨委書記兼廠長鄒開良說過，“我們的方針是數(shù)量與質(zhì)量的關(guān)系，服從質(zhì)量；效益與質(zhì)量的關(guān)系，還是服從質(zhì)量。”幾十年過去，這一宗旨仍在茅臺集團傳承。

2017年10月，茅臺集團啟動新一輪全面質(zhì)量提升計劃，任命了以總工程師王莉為首的7名首席質(zhì)量官，同時還向47名一、二、三級釀造師頒發(fā)技術(shù)職務(wù)聘書，涵蓋了制曲、制酒、品酒、勾兌等各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)，“讓一線員工個個是能工巧匠、釀酒達人”。

2018年，茅臺質(zhì)量體系建設(shè)進展迅速，設(shè)立了質(zhì)量管理委員會，組建起“工藝技術(shù)攻關(guān)小組”，開展以“加強質(zhì)量管控、推進質(zhì)量強企”為主題的質(zhì)量月。已建成的生產(chǎn)信息管理系統(tǒng)也讓茅臺離“智慧工廠”的目標越來越近。

據(jù)測算，平均每批茅臺酒有8158人參與直接制造和質(zhì)量控制。2018年上半年，茅臺系列酒基酒合格率為100%，包裝灌裝計量合格率100%、產(chǎn)品質(zhì)量抽檢合格率達99.99%，生產(chǎn)工藝處于良好的受控狀態(tài)。

李保芳在2019年度生產(chǎn)技術(shù)分析會上表示，公司已逐漸形成一套科學應(yīng)對、精準施策的生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)和管理體系。下一步，茅臺要集中精力從集團層面解決好保障問題，繼續(xù)發(fā)揚茅臺的傳統(tǒng)，堅持專家、老師下車間進班組的形式，總結(jié)整理科研成果，圍繞生產(chǎn)加強基礎(chǔ)研究。“要通過基礎(chǔ)研究讓茅臺成為醬香酒技術(shù)力量最強、技術(shù)成果最多、技術(shù)信息最豐富的企業(yè)，為后人提供借鑒，從而推動茅臺高質(zhì)量發(fā)展。”

匠心記憶

1915年

榮獲美國“巴拿馬萬國博覽會”金獎。

1952年

榮膺全國土產(chǎn)交流會名酒。

1953年

榮膺全國第一屆評酒會國家名酒。

1984年

“飛天牌”貴州茅臺酒獲國家質(zhì)量金質(zhì)獎。

1986年

獲得法國巴黎第十二屆國際食品博覽會金獎。

2012年